魔芋又稱(chēng)蒟蒻，其主要成分為葡甘露聚糖，這種物質(zhì)屬可溶性多糖類(lèi)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的效果看，是一種理想的可溶性膳食纖維，超低熱量。魔芋食品的主要有效成份使得人食用后不在胃中消化，能有效吸附膽固醇和膽汁酸，并能抑制腸道對(duì)膽固醇和膽汁酸的吸收。具有降脂、降血壓、開(kāi)胃、通便、防癌等功能。同時(shí)，因它不能被人們的唾液吸收及胰淀粉酶水解而消化吸收，所以對(duì)消化道、心腦血管系統(tǒng)疾病、痔瘡、減肥、養(yǎng)顏等都有顯著功效。 經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)大量臨床研究和實(shí)驗(yàn)表明：用魔芋為原料開(kāi)發(fā)出的食品，被人們稱(chēng)之謂：“腸胃的掃帚”、“血液的清道夫”。魔芋素食的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加的氫氧化鈣必須用食品級(jí)氫氧化鈣。 魔芋食品素腰花、素蝦仁、素肥腸、素魚(yú)片生產(chǎn)工藝： 1、原料：魔芋精粉500克，水15公斤，食品級(jí)氫氧化鈣30克。 2、制作方法：將魔芋精粉倒入水中不斷攪拌，當(dāng)粉料成厚糊狀時(shí)停止攪拌，讓其膨脹3小時(shí)。把糊料倒入打漿機(jī)打漿2分鐘后加入氫氧化鈣，再攪打2分鐘，倒入成型盤(pán)，上鍋蒸1小時(shí)即可。蒸好后切片，根據(jù)所需品種切成素腰花、素肥腸、素魚(yú)片、鮑魚(yú)絲等仿生食品。 魔芋素食粉絲加工生產(chǎn)工藝： 工藝流程 優(yōu)質(zhì)精粉—攪拌膨化—靜置—精煉—凝膠化處理—擠壓噴絲—加熱定型—堿水浸漂—打結(jié)成團(tuán)—定量裝袋—加保鮮液—熱合封口—消毒殺菌—二次熱合封口—檢驗(yàn)—裝箱—打包—成品 操作要點(diǎn) 1. 精粉攪拌膨化：用攪拌機(jī)和輸送泵邊循環(huán)輸送邊攪拌5～10分鐘，使精粉吸水膨潤(rùn)均勻，成為無(wú)明顯顆粒混合均勻的膠體溶液。 2.根據(jù)氣溫高低，靜置膨化時(shí)間約90～180分鐘，膨化好后膠體溶液應(yīng)是半透明的魔芋糊狀膠體。 3.凝固劑配制：比例按食品級(jí)氫氧化鈣：水=1.5%～2%，濃度為1.5～2%。凝固劑用量：食品級(jí)氫氧化鈣：精粉=5∶100，比例為5%。 4.將靜置膨化好的魔芋糊狀膠體送至精煉機(jī)進(jìn)行充分均勻地機(jī)械攪拌混合。攪拌混合好的糊狀膠體連續(xù)不斷地與預(yù)先配制好的氫氧化鈣凝固劑按比例同步添加拌合均勻。 5.拌合均勻的糊狀膠體經(jīng)輸送泵及時(shí)地通過(guò)粉絲模具擠壓噴出粉絲。水溫保持在80±5℃，擠壓噴出的粉絲在粉絲槽內(nèi)經(jīng)泵循環(huán)流動(dòng)的熱堿水中進(jìn)行熟化。 6.堿水浸漂：堿水配比按萬(wàn)分之五配制，浸漂時(shí)間約24小時(shí)。注：（堿水也用食品級(jí)氫氧化鈣加純凈水配制） 7.按銷(xiāo)售客商要求進(jìn)行人工打結(jié)，從外觀看，打結(jié)好看；從大小看，重量一致。按客商要求裝袋（盒）。 8.加保鮮液：將定量裝好粉絲和保鮮液的食品袋（盒）進(jìn)行熱合封口， 放入殺菌箱中蒸煮，水溫90±2℃，時(shí)間40～60分鐘，從熱水里撈出放入冷水中冷卻或自然冷卻，待涼干后送入下道工序 9.將殺菌后的食品袋（盒）檢驗(yàn)合格后，放入外包裝袋中進(jìn)行熱合封口，要求封口平整美觀，不漏氣（液）。把按工藝技術(shù)要求檢驗(yàn)合格的食品袋（盒）進(jìn)行定量裝箱，并排列整齊一致。 GB 25572―2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品級(jí)氫氧化鈣明確規(guī)定了食品級(jí)氫氧化鈣亦可用于制造魔芋食品的凝固劑，魔芋粉中添加30～50倍數(shù)量的水，攪拌成糊狀，添加魔芋粉5%～7%的氫氧化鈣(用10倍的水配制的溶液)，經(jīng)混合、凝固而得。 魔芋素食品是以普通魔芋凝膠為基礎(chǔ)，采用各種模具與手段，經(jīng)不同工藝的成型工序加工出的各種仿生形態(tài)的魔芋食品，作為可溶性膳食纖維食品，其獨(dú)特的保健功能已越來(lái)越引起人們的重視。隨著人民生活水平的不斷提高，作為深加工的系列魔芋食品，越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐桌上。 食品級(jí)氫氧化鈣在魔芋素食產(chǎn)品的應(yīng)用主要做為堿性凝固劑和調(diào)節(jié)PH值和制配保鮮液。具體應(yīng)用加工工藝： http://1758mu.cn/ 1.加熱定型法：在膨化機(jī)中加入冷水（常溫）和適量的魔芋精粉（魔芋膠），攪拌6-10分鐘后，靜止2-3小時(shí)，達(dá)到充分膨化，在進(jìn)入精煉前再進(jìn)行一段循環(huán)輸送攪拌混合，使膨化缸和管道中膨化物的狀態(tài)達(dá)到一致，在加精煉機(jī)中邊加堿液邊精煉攪拌后送到成型箱，加熱80-100度，20-30分鐘后凝固成型。 攪拌自動(dòng)定型法：在膨化機(jī)中加入熱水（55-75度）和相當(dāng)于制品倍率一定量的精粉，經(jīng)4-6分鐘的攪拌混合后，靜置1-2小時(shí)，達(dá)到充分膨化。在進(jìn)入精煉機(jī)前進(jìn)行一段循環(huán)輸送攪拌混合，泵送到成型箱，經(jīng)二小時(shí)后自然凝固成型。 2.水量確定：無(wú)論冷水或者熱水，用量相同，根椐制品的要求，可以使用相當(dāng)于魔芋精粉質(zhì)量20-30倍的水，這與魔芋精粉的粘度、制品的硬度、韌性有密切關(guān)系，最大量可以做到1:50-70 3.加堿比例的確定：凝固劑種類(lèi)較多，由于含堿性的強(qiáng)弱不同，添加比例也不相同。通常采用食品級(jí)氫氧化鈣較多。食品級(jí)的氫氧化鈣的添加量以相當(dāng)于魔芋精粉質(zhì)量的3%-5%為宜，凝固劑的濃度在3%-5%左右。 4.精粉攪拌混合：在精煉機(jī)中，凝固劑是均勻地分灑在凝膠中，邊加堿液邊精煉攪拌，使均質(zhì)后的凝膠化反應(yīng)進(jìn)行很充分，但時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，精煉時(shí)間1-2分鐘為宜。 5.改型與變型：在成型箱中定型完畢后，通過(guò)一定的設(shè)備和模具改變形狀，切成塊、條、片、丁、三角、穿孔、翻花、魷魚(yú)、腰花等各種特定要求的形狀。 6.保鮮液的制備及種類(lèi)：酸性保鮮液、酸加食鹽的混合保鮮液等配比。目前使用堿加食鹽的混合保鮮液較普遍，以食品級(jí)氫氧化鈣為例，食用氫氧化鈣含量為0.02-0.2%、鹽的含量為1％－5％，PH在9－12之間。 7.稱(chēng)重、包裝、殺菌：在食品稱(chēng)量時(shí)應(yīng)考慮縮水率，一般在10％左右。在真空保鮮液包裝時(shí)應(yīng)盡可能排凈包裝中的空氣，根椐食品品種不同，殺菌時(shí)間和溫度略有差異，一般在80－100度，10－30分鐘范圍內(nèi)最好。